一、怎样做卤菜卤菜做法

（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

（2）、黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

（3）、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

二、卤菜素菜有哪些

红茶卤蛋的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜

工艺：卤红茶卤蛋的制作材料：主料：鸡蛋500克，白菜头，粉丝各适量。

调料：云南红茶，香叶，小茴香，草果，日本烧汁，生抽，麦芽糖，味精，黄酒，高汤各适量。教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。红茶卤蛋的制作要诀：鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。卤汁豆腐的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜

口味：五香味工艺：卤卤汁豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)1500克

调料：花生油125克卤汁豆腐的特色：色泽金红，豆腐松软，香味浓郁。教您卤汁豆腐怎么做，如何做卤汁豆腐才好吃 1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。

3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。卤汁豆腐的制作要诀： 1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。 2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。卤五香豆干的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜

口味：五香味工艺：卤卤五香豆干的制作材料：主料：豆腐干500克

调料：八角3克，花椒20克，酱油50克，盐2克，胡椒粉2克，五香粉10克，桂皮10克，黄酒50克，白砂糖30克，味精1克，姜25克，花生油100克卤五香豆干的特色：色泽深红，质地软嫩，咸鲜且含有五香。教您卤五香豆干怎么做，如何做卤五香豆干才好吃 1.小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；

3.将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块；

4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；

5.放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。卤五香豆干的制作要诀： 1.卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味；

2.卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。

3.炒制卤汤的糖色，最好用白糖。五香卤面筋的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜健脾开胃食谱

口味：五香味工艺：卤五香卤面筋的制作材料：主料：水面筋1000克

辅料：黄花菜10克，香菇（鲜）10克

调料：酱油25克，盐1克，五香粉20克，姜10克，黄酒25克，白砂糖20克，味精2克，胡椒粉1克，糖色3克，香油25克，花生油100克五香卤面筋的特色：色泽红亮，其味咸鲜，有浓郁的五香味。教您五香卤面筋怎么做，如何做五香卤面筋才好吃 1.将面筋平摊在大盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，掰成核桃大的块。将香菇，黄花菜分别放入小盆中，冲入温水浸泡1小时；将黄花菜洗净，理顺，摘去硬节，切成3.5厘米长的段；香菇洗净，剪去菇柄。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，投入面筋块，炸成金黄色捞也，沥净油。

3.将炒锅内的油倒出，放入芝麻油烧热，下姜片炒出香味，冲入鲜汤，放入面筋块，香菇，黄花菜，加入酱油，白糖，绍酒，精盐，五香粉，胡椒粉，糖色调好味，烧沸后改用小火，烧至汤汁将尽，加入味精拌匀装盘即成。五香卤面筋的制作要诀： 1.泡发香菇的水经澄清后可用作卤汤。 2.此菜卤制时，如再加入八角，桂皮等，则其五香味更浓。油卤豆腐的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜骨质疏松食谱

口味：五香味工艺：卤油卤豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)500克

调料：桂皮3克，花椒2克，大葱5克，盐8克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]2克，姜10克，香油10克，味精2克，花生油100克油卤豆腐的特色：色泽黄亮，豆腐软嫩，包含上汁，醇香可口。教您油卤豆腐怎么做，如何做油卤豆腐才好吃 1.将豆腐放入冷水锅中，加入精盐，置中火上烧至微沸捞出，沥去表面水；将豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。

2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，将豆腐分多次投入油锅内，炸至呈金黄色时捞起沥油。

3.炒锅留底油100克烧热，投入葱段，姜块(拍松)略炸至起香，添入鲜汤500克，投入香料袋，豆腐块，加入精盐，改小火浸卤半小时左右，再加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘，浇上少许卤汁，淋上芝麻油即成。

4.豆腐经冷盐水浸煮，一则可除豆腐的豆腥味，二则可使豆腐色泽洁白。

5.豆腐以炸至金黄色为度，不宜太嫩或太老。

6.豆腐需以小火浸卤入味。卤素火腿的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜健脾开胃食谱骨质疏松食谱

口味：五香味工艺：卤卤素火腿的制作材料：主料：油皮1500克

调料：五香粉10克，白砂糖150克，盐3克，红曲25克，酱油100克，香油10克，味精1克卤素火腿的特色：色泽棕红，香味浓郁，柔中带韧。教您卤素火腿怎么做，如何做卤素火腿才好吃 1.炒锅置火上，加入清水1000克，酱油，白糖，精盐，味精，五香粉，红曲粉，芝麻油5克烧沸制成卤汁。

2.将豆腐皮放入卤汁中浸透至软，捞出挤去卤汁；将豆腐皮均匀切成10份，逐份卷紧成长约15厘米，直径卷紧成长约15厘米，直径5厘米粗的长圆形(素火腿胚)。

3.取90厘米见方的纱布5块，每块分别放上两卷素火腿胚，紧紧包在一起，用绳子扎紧，放入卤汁中浸煮30分钟取出，待晾凉后解开纱布，抹上芝麻油，切成薄片装盘即可。卤素火腿的制作要诀： 1.豆腐皮宜选用色泽浅黄亮且张形完整者。

2.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，再入卤汁中卤制，以确保其形不散。卤素熏鱼的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜更年期食谱骨质疏松食谱

口味：五香味工艺：卤卤素熏鱼的制作材料：主料：油皮500克

调料：酱油50克，白砂糖35克，桂皮5克，盐20克，姜10克，料酒20克，味精3克，五香粉3克，植物油200克教您卤素熏鱼怎么做，如何做卤素熏鱼才好吃 1.取白粗布一块，洗妆后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在白布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却，捞出解去线绳包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。

2.炒锅放鲜汤，酱油，姜末，白糖，味精，桂皮，黄酒，五香粉烧开，用小火煮，即成熏鱼汤汁500克。

3.另起锅加生油，烧至七成热，将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。

三、陈芥菜卤的制作方法

1、明代常州天宁寺用大缸放芥菜，先日晒夜露，使之霉变，长出绿色的霉毛来，长达三四寸，即“青霉”，再将缸密封，埋入泥土之中，十年后开缸，缸内的芥菜完全化为水，霉毛也不见了，名为“陈芥菜卤”。专治高热病证，如小儿“肺风痰喘”（小儿肺炎），以及化脓性呼吸系统疾病。本方颇有效用，属肺热咳嗽者最为相宜。

2、“治肺痈，用百年芥菜卤久窨地中者，饮数匙立效。其义以芥菜辛温，得盐水久窨之气，变为辛寒，辛寒散痰热，芥菜主通肺也。”

3、――《本草汇笺》（清）顾元交撰

4、亚历山大・弗莱明在1928年首先发现了青霉素，后英国病理学家弗劳雷、德国生物化学家钱恩进一步研究改进，并成功的用于医治人的疾病。其实，青霉素早就被用来治病，只是当时人们并不知道是怎么回事。

5、在两千多年前的汉朝，人们就利用豆腐上的霉毛来治疗疮疡疖痛。唐朝时，长安城的裁缝懂得把长有绿毛的糨糊涂在被剪刀划破的手指上，来帮助伤口愈合，就是因为绿毛产生的物质（青霉素）有杀菌的作用。

6、在民间，人们用芥菜卤来消炎。芥菜又叫盖菜，是一种叶子大、表面多皱纹的蔬菜。制作芥菜卤的时候，将芥菜装在瓦罐里，埋在地下，任其生霉长毛。这种霉毛起初是青色的，后来变为绿色。三四年之后，生霉长毛的芥菜变成了液体，这就是陈芥菜卤。芥菜霉变后的菜卤里含有大量的青霉素，可以用来治疗肺脓肿。也有民间记载，治疗肺脓疡的配方就有陈芥菜卤半酒杯、豆浆一杯，将豆浆冲开，冲入陈芥菜卤饮服，每天2~3杯。