一、老式麻辣烫制作方法及配料

1、主要配制大料:注:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右；③以个数计：直接按个数就可以了。①白寇(用量：一只手的大半把)②香砂(用量：一只手的大半把)③丁香(用量：一只手的大半把）④小茴香(用量：一只手的大半把)⑤桂皮(用量:折成小段，一只手的大半把)⑥大茴香(用量：一只手的满把再多一点)⑦孜然(用量:一只手的满把)⑧香叶(用量：一只手的满把)⑨草果(用量：6-7个)⑩凉姜（用量：6-7个)⑾花椒(用量：一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少⑿辣椒(用量：一只手满把）想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少(以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种)注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。2、炒大料时的辅料：（油烧热时，放入油内起炸香的作用）生姜(0.3斤左右，切片)；大蒜头(整2个，刀切一分为二，不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）3、汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个，大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好)；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料(重庆三五牌，用1袋150克)；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县豆办酱；试做时，买袋装的也行）4、炒料（1）先把之前抓好的每种大料，平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量，现在只炒一天的料就可以了，如果说你只配了一天的用量，那就不用再分了).（2）炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）5、熬汤（1）在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概还需要半小时左右。(注意，为了不使汤浑浊，增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来；还有试做时，大料和水的比例都应相对缩小)（2）用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开，汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤)，在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料.（3）第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后，改用小火再熬20分钟左右.（4）把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用.注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的朋友，会受不了；当然如果你能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。