一、吃烙锅要些什么食材
土豆适量、食用蔬菜（如莲花白、芹菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉、无头鱼、鸡杂、鸡皮等）适量、各肉类半成品，菌类（金针菇、野菌、鸡棕等）臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐
熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精烙锅辣椒面
1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉末状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。
2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。
技术要领：辣椒面的配制要控制好比例，烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。
二、烙锅的配菜需要炒过吗
土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500克，蟹2只（约500克），菜油300克，香菜100克，大蒜苗50克，香葱80克，青菜椒150克。调料辣椒面100克，花椒面15克，精盐35克，味精8克，酱油100克，醋40克，折耳根(又名鱼腥草，学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部，有异香)80克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。
1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。
2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
三、两年后重温难忘的味道―记贵阳名小吃烙锅
1、第一次吃烙锅是2018年8月18日，农历七月初八深夜。为什么记得这么清楚？答案只有两个字―味道，难忘的味道！化不散的小辣劲，唇齿留香，直到2020年4月深夜，这种味道从来都没有淡忘。
2、常见的素菜、荤菜混在烙锅上烙熟，不焦黑、不干柴、不油腻、不粘锅，所有的味道萦绕在一起，分不清哪一种香气更多一些，无需拎清楚，不要停下手中的筷子只管往口中送就对了，普通的食材照样能吃出高级感。
3、 从贵阳回来念念不忘，每次念起，总说错它的名字。2019年家人从贵阳出差回来，奇怪不打包。打包回来就不是原来的味道，香气散失没有灵魂。如果是白天吃，不会是原来的口感，氛围最重要！
4、2019年底网上买了一个烙锅，计划过年时煮一次，因为疫情的关系，没有如愿。清明假期，出差顺路回老家，炭火上放了新买的烙锅，生鱼片放到锅上，炒了半熟的菜蔬，味道焦香，但不是正宗的烙锅味道。
5、2020年4月30日中午临时决定到贵阳吃吃喝喝，晚餐两个人共吃一碗面，就是为了留肚子吃烙锅。晚上十点多，到达贵阳北车站，出站前要扫贵州健康码，才能正常通行。出租车排队的人与2018年的时候一样多，在我们前面的有一百多人，去年等了快一个小时，这次只等了二十多分钟，负责疏解的工作人员帮忙拼车，隔的太远得同地方乘客不让上车，所以车辆进出的速度非常快，大家有条不紊排队，工作人员照顾到每个乘客的情绪。
6、坐车十几分钟到达酒店，放了行李马上和贵阳的朋友会合到烙锅店。贵阳土生土长的朋友最认可的烙锅店―眼镜烙锅。
7、快两年了，又来到这里。原来一个大厅分为两个隔间。一进店，人声鼎沸，有十几个人围坐在一张小圆桌，朋友间的聚会，年轻的男男女女，说着听不懂的方言，在猜码。不一会儿都散席了，留下满地的啤酒瓶、矿泉水瓶、塑料瓶和纸巾，勤快的老板娘拿了一个大盆赶忙收拾着，不一会又干干净净了，只剩空气中餐后的香气。
8、烙锅是中间凸起如球面，四周边缘有凹槽的砂锅。网上买的是生铁锅，这是影响味道的重要原因，不粘锅炒菜也有碍口感，最多算是菜熟了可食用而已。锅面上有一层油，可以起到养护烙锅的作用。
9、几分钟后，菜全部上齐，只需要把它们铺在最高处，汁液流到凹槽处，又可以浇淋到菜面，不必担心会油腻。
10、烙锅有“一锅容天下”的说法，所有的食材都可以入锅。锅烙锅让热气持久，更让味道浓缩。用调料炒熟不需要等待可以直接开吃，这算是精致的吃法。烙锅始于贵州六盘水水城，距今有300多年的历史。当时吴三桂镇压土司，遭遇粮草不足，取瓦片和瓷器土坛片架在火上，把食物烙熟充饥，当时的无奈之举，却成就了一道美食，并沿袭下来。
11、不吃辣的朋友也不用担心太辣受不了，撒上白芝麻的辣椒面是烙锅的灵魂，绝对不能拒绝辣椒面，贵阳的辣不太冲，也不属于慢条斯理的那种。芹菜蘸上辣椒面，辣椒面倒是不矜持也不泼辣，初次相约，一见倾情，油和热气是它们的媒人，道破它们的心绪，从此心心相印。咬破的芹菜皮喷出汁水，与辣椒面相遇，油然破出浓郁香气，越吃越陶醉。
12、如果实在觉得辣，可以点一瓶“唯怡”豆制品饮料，口感和一般的豆浆相似，冰冻的豆奶饮料刚好可以中和了持续不断的辣气。怕辣的我，并没有因为太辣而不停地吸气。“辣不怕”，道出了贵阳人对辣的青睐。
13、随着水分的蒸发，肉片缩成小粒，菜蔬也塌软，味道咸了些，却更加入味了。食材原来的味道已经消散，更别说腥味啦，抑或说它们混在了一起，只生出了香味。
14、耗儿鱼是深海鱼的一种，是我国重要的食用鱼类，在川渝地区特别受欢迎。“耗儿”在四川话里是“老鼠”的意思，至于为什么叫“耗儿”，听说长得像老鼠。从深海里打捞起来，渔民会迅速处理便于保存，从沿海地区利用冷链运输到四川，更多是用于火锅食材。能在贵阳的烙锅里见到，也尝到了另一种吃法。
15、耗儿鱼鱼刺细小可以忽略不计，肉质零散易碎，淡淡的臭味从鱼肉间散发，或被其他菜的香气包裹，或被热锅收住和驱散，像咸鱼，原来的臭味也不粗野。焦黄的鱼肉蘸上辣椒面，香和臭相混溶。“啊，有点复杂。来一口饮料。”
16、豆腐是必点的配菜，煎到里面没有白点才入最佳，皮与内里相连，不嫩不老，也是刚刚好。在烙锅面前，没有想到用更多的词汇形容它们，思路无法发散，被这一圈圈的香气团团包裹，没有挣扎的余地，完全被征服。
17、在这里不需要碗，请记得一直看着锅里的美味。“滋滋滋”，它们的声音被喧闹的人声遮掩。气泡一缕一缕地往上面串，推不开一小片芹菜丝，让人分明能感受到它们的力量。刚上烙锅黄的黄，绿的绿，不一会儿，逐渐变成了油的俘虏，哈哈，也成了我的新宠，恨不得全部吃光光，最后只留下一些夹不起来的渣渣，让人遗憾！
18、这家店是宵夜档，晚上才开，我们到达时周边的店铺都打烊了，只有一些流动的水果摊。我们吃饱正要离席，又来了两拨客人，这个时候已经快到零点了，而他们的宵夜生活才刚刚开始，没有人低头玩手机，朋友间聚会的闲聊，忘掉聚会外的事情。在这里，不会看到一个人默默地吃烙锅，一群人的热闹气氛中，深夜的烙锅味道最好。
19、贵州省位于我国的云贵高原，贵阳的平均海拔约有1100米，平均气温比较低，一年四季都适合吃烙锅。
四、烙锅是怎么形成的
烙锅是贵州的一种地方名小吃，比较出名的是水城烙锅。水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了――海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。
土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500克，蟹2只（约500克），菜油300克，香菜100克，大蒜苗50克，香葱80克，青菜椒150克。调料辣椒面100克，花椒面15克，精盐35克，味精8克，酱油100克，醋40克，折耳根(又名鱼腥草，学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部，有异香)80克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。
1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。
2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
1、烙锅的操作看似简单，在市场上也往往是店家配菜，顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处，还得技术人员操作或引导。比如火候的调节，原料的投放次序，每次投放的数量等等。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅，放上原料两面略翻后立即转为中火或小火，烙完后用微火保温。
2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆，与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀），则失去大半风味。如要吃地道的贵州味，一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”），当然，省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
1、厨具烙锅，贵州独有，尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅，多为40～60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。
2、厨具平锅铲，特制，类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。
3、作为民间民族菜，操作起来可能会与常见的烹调方法相异
