牛皮糖(减肥期间能吃牛皮糖吗)

2024-06-07 16:40:06生活百科38

一、牛皮糖的由来

来历；牛皮糖的来历那是宋开宝年间.宋太祖赵匡胤攻击南唐时，一次激战中不慎受伤误入龙虎山脚下，昏倒在泸溪河畔一家作坊旁.坊主的姑娘救了他，在她的精心照料下，赵匡胤不仅伤恢复很快还和姑娘产生了深厚的感情，但是为了完成宋朝统一大业，他不得不暂时离开她.临别前夜，姑娘端出自己精心制造的甜品送给他，赵匡胤拿起一粒一拉竟有一米之长而绵延不断，放在嘴里竟非常柔嫩耐嚼，满口含香.不禁深受感动:姑娘的一片深情匡胤永世不忘!此糖后伴随赵匡胤南征北战渐渐传到民间，老百姓根据此糖果的特性就称为"牛皮糖''了

作法1:主料：芝麻(100克)辅料：桂花(10克)小麦面粉(200克)调料：白砂糖(500克)猪油（炼制）(100克)蜂蜜(600克)

1.将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。 2.将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。 3.在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后(一般冬季半小时，夏季约1小时)。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。

作法2;原料配方川白糖10公斤饴糖15公斤红苕27.5公斤芝麻2.5公斤化油2.5公斤香料适量制作方法 1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。 2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。 3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许

二、牛皮糖的做法

牛皮糖是江苏扬州传统名点之一，号称扬州一绝。牛皮糖口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。

牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点，它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味，成为震远同“茶食四珍”中的一道。

牛皮糖在全国各大食品厂都有生产，但都存在一个问题，夏天的时候牛皮糖会软塌塌的，一到冬天却硬得像块石头，一敲就碎，震远同的牛皮糖一开始也存在这样的问题。牛皮糖发硬是因为糖在制作完成后冷却还原，要解决问题必须防止还原糖的产生。所以震远同在制作饴糖时加入了酸，产生转化糖，牛皮糖发硬问题迎刃而解。正是因为这样的研究精神，使得震远同的牛皮糖，真正成为扬州特产。 [1]

松子牛皮糖产品选用上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

花生牛皮糖蜚声浙江。它与玫瑰酥糖、椒盐花生牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，是用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、饮用水、柠檬酸制作而成，具有芝麻的清香和花生的口感，糖质柔软，甜而不腻，柔韧香醇，回味悠长。

柠檬味牛皮糖选用上等白芝麻、柠檬、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

薄荷牛皮糖选用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

青苹果牛皮糖选用上等白芝麻、青苹果、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

草莓牛皮糖草莓牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，采用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、饮用水、草莓香精、柠檬酸等制成，色泽金黄透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔软，又有嚼劲，且不粘牙，是在传统口味上开发出来的新产品。

山楂牛皮糖选用上等白芝麻、橙子、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

调料：白砂糖500克，猪油（炼制）100克，蜂蜜600克

1、将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。

2。将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小

时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。

3、在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后（一般冬季半小时，夏季约1小时）。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。 [1]

淀粉一般含有直链淀粉和支链淀粉。把淀粉作为凝胶剂，主要是利用直链淀粉所具有的凝沉性质，即直链淀粉分子成束状结晶沉淀，但这种淀粉糊如果浓缩到一定浓度后，再快速冷却，使其中的直链淀粉分子来不及排列成束状结构，而结合成网状结构，即产生凝胶体结构，其他成分如砂糖、淀粉糖浆及水等则作为填充剂，进入网状结构而形成糖体。由此可以看出，淀粉是构成牛皮糖骨架的基础物质。因此，生产牛皮糖时所选用淀粉的直链淀粉含量越大越好，一般选用含直链淀粉较多、凝胶力较强的玉米淀粉（其直链淀粉含量为27肠左右）。

生产中淀粉作为形成糖体骨架的基础，其糊化的程度决定了骨架的形成质量，所以淀粉能否充分糊化关系极大。为保证淀粉的充分糊化，首先必须要有足够的水分，其用量一般为淀粉量的7~8倍，少了则糊化不充分而无法形成较好的网状凝胶体结构，做出的糖体硬而脆，缺乏弹性；水分太多则要增加蒸发量，浪费能源，延长熬糖时间。其次是在淀粉糊化时，必须有足够的热能供应，即用蒸汽盘管将蒸汽直接通入熬糖锅内，使淀粉迅速而充分地糊化，形成胶体。糊化时间一般为2-5分钟，然后再启动搅拌器，打开蒸汽阀门，进行熬糖。

还原糖含量是牛皮糖生产中极为重要的技术指标。如产品的还原糖含量高，则糖体的吸湿性增强，超过一定的含量就会发佯变质；若还原糖含量太低，则糖体会失去较多水分而变硬，从而失去牛皮糖应有的特性。根据生产的实践经验一般将还原糖的含量控制在35~45%之间。还原糖的来源主要是配料中的淀粉糖浆。影响产品还原糖含量的因素主要有淀粉糖浆的用量、熬糖温度、熬糖时间及加酸量。在前3个因素确定的情况下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多则还原糖生成多，反之则较少。在生产中须经常抽样检查，及时调整加酸量，必要时可改变配方中淀粉糖浆的用量，以保证牛皮糖的还原糖含量在规定的范围之内。

最终产品的水分含量是牛皮糖的另一个重要指标。含水量的多少对糖体的弹性及口感至关重要。含水量太高，则糖体太软，形态不整齐，无咀嚼感，且不易保存；含水量太低，则糖体太硬，使人有咬不动的感觉。因此，一般将水分控制在9-13%之间。可根据季节气候的变化作适当调整，气温高则水分含量须低一点，气温低则水分含量须高一点，这就要求在生产中除了靠实践经验来确定熬糖终点外，还要常对成品的含水量进行检测，以及时指导生产

三、牛皮糖是什么意思

1、形容一个人皮很厚，软磨硬泡，纠缠不休。

2、牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就以面世扬州，后因战争频繁而失传于世。

3、牛皮糖作为扬州特产，有核桃味、桂花味、花生味、松子味、提子味、金桔味、草莓味、香橙味和哈密瓜味，新的口味更加独特，柔软适中，老少皆宜。

4、牛皮糖有绿叶牌牛皮糖、五一牌牛皮糖、雾中花牌牛皮糖和薛记牛皮糖、其中以绿叶牛皮糖为首。

5、牛皮糖是扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时，扬州已成为中国盐运和漕运的中心，达官贵人、风流才子云集扬州。

6、其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢，被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。

7、上世纪70年代起，经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理，终于使传统产品得以重新问世，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。

四、牛皮糖的历史

1、牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就以面市扬州，后因战争频繁而失传于世。该厂科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重新问世，对前人的制糖工艺进行挖掘整理，通过千百次的尝试，终于使传统产品得以重新问世，并使其在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜。

2、牛皮糖号称扬州特产，目前有核桃味；桂花味；花生味；松子味；提子味；金桔味；草莓味；香橙味和哈密瓜味，新的口味更加独特，柔软适中，老少皆宜。

3、牛皮糖，扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时，扬州已成为中国盐运和漕运的中心，达官贵人、风流才子云聚扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢，被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。据较早生产牛皮糖的“绿叶”公司负责人杜大顺说，上世纪70年代起，经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理，终于使传统产品得以重新问世，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。

4、其实，牛皮糖除了扬州有，浙江湖州地区也是一个较有名的出产地，尤其是湖州震远同的牛皮糖。虽然它不是湖州地区的特产，却是震远同的独有技术。因为牛皮糖夏天容易瘫软，冬天容易发硬，要想生产出金黄色透明，有弹性、粘性，不发硬的产品，是需要有一定的技术创新的。而震远同就是因为这一独有的技术，使牛皮糖真正的成为湖州的特产。