很多朋友对于上浆和上浆率的计算公式不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
一、上浆是什么意思
上浆的意思是用淀粉等加水制成的黏性液体浸润纱、布、衣服等物，使增加光滑耐磨的性能。
上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。
作用：1、能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2、能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。3、能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
上浆能保持原料中的水份和鲜味：
经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成份，可以使得菜肴的营养价值增加。
二、做菜时，怎么上浆
做菜时上浆的方法，原料上浆，一般分为以下几个步骤：
清洗的目的，是祛除肉类血水和异味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。
目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
注：加盐的同时，可以放入其它调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。
水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质，可以使肉类吸收足够的水份，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。
原料不同，选择的水润剂也会有些差异，如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。不管选择什么水润剂，都要分两次加入。
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆，要根据肉的材料与做法来决定。
注：全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材，如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水份的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。
注：（1）生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。（2）生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀，一般每500克食材一般加入生粉25克。
加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹，形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失，同时，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。
三、上浆的作用是什么
1、可以保持原料中的水分和鲜味：经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
2、同时还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的松软，有的焦酥，有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
3、为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
4、上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜，如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
四、做菜时，究竟什么叫上浆呢
上浆是烹饪中常用的专业术语，是烹调中一种技术手法，广泛用于滑炒、溜等烹饪技法的预处理中，是专业厨师必会的基本功。
上浆在我的经验中就是将食材清洗、改刀后（多指肉类食材），然后加入基本的调味料或者是水分（清水或者葱姜水，有些食材不需要加）进行搅打上劲，使肉类全部吸收调味料和水分，最后再加入鸡蛋和淀粉抓拌均匀，从而为食材的表面上一层“保护衣”的过程。
上浆的作用无外乎四个：1.可以改善食材的口感，使成品口感更滑嫩，2.保持食材中的水分不减少，3.保护食材中的营养成分不流失，4.增加成品饱和度。
上浆的重点还是在“浆”上，一般来说就是指的淀粉和成的浆。上浆根据成品的要求、加入的佐料不同大体分为4类：干粉浆、小苏打浆、蛋清浆和全蛋浆。
干粉浆一般用于含水量比较多的食材中，比如猪腰花、生猪肝（猪肝清洗后，直接加入淀粉和匀成浆）。小苏打浆主要用于质地硬、纤维粗、吃起来比较老的食材中，如浆牛肉、羊肉等，上浆时加入的小苏打可以将牛羊肉纤维软化，肉会变得愈加松软。蛋清浆主要用在成品颜色要求比较洁白清亮的菜肴中，比如滑炒虾仁、滑炒鱼片等。全蛋浆一般用在加入深色调味品的菜肴中，如孜然羊肉、小滑肉等。
1.食材要鲜嫩：一般上浆的食材多选用质地鲜嫩且极易熟的，比如鱼肉、鸡肉、猪肉等动物性食材，这些食材在购买选择的时候，质量要求必须上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡发过的，否则会降低上浆的成品质量。
2.掌握好上浆的时间：上浆是利用渗透的原理进行的，渗透的过程一般比较慢，因此食材上浆时会选择在加热前的15~30分钟左右进行，时间太急，容易造成脱浆，食材不滑嫩。
3.上浆动作要轻：上浆的食材一般比较细嫩，经过切配以后更细小，因此上浆的时候动作一定要轻，防止抓碎。比如细嫩的鸡丝、鱼丝等，最后当浆已经分布于食材表面的时候，动作再稍微加快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。
4.淀粉的用量要适合：食材上浆最常用的就是玉米淀粉，淀粉的用量是上浆的重点。如果淀粉的用量不足，就很难在食材表面形成完整的保护衣，如果淀粉量太多，又容易引起食材黏连，所以我认为淀粉最合适的用量标准是：食材加热至熟以后，在表面看不到食材的纹路。
5.关于调味：上浆的同时，一般会进行基础的调底味，加入盐等调味料（在制作添加深色调味料的菜品时还会加入蚝油、味极鲜等增鲜调味料）。上浆加入盐不仅仅有调底味的作用，还有促进吸水利于上浆致嫩的作用。加盐能入底味我们就不多讲，这里主要讲一下加盐能促进吸水利于上浆致嫩的作用。以浆牛肉为例：
牛肉中的肌球蛋白、肌动蛋白，会综合形成肌动球蛋白，这肌动球蛋白属于盐溶性蛋白质，能在29%以上的盐溶性溶液中溶解，并且溶解度较大。食材中的蛋白质由于吸水膨胀，使得食材表面的静电荷增加，水化作用增大，引起分子体积膨胀，表面粘度增加，有利于上浆，这个原理和我们调肉馅时加盐调味吸水致嫩一样。
这里需要注意的是：盐的用量一定要掌握好分寸，不仅要给二次加热调味留有余地，而且由于牛肉中的蛋白质是高凝聚的大分子，分子量很大，渗透压低，加盐过多，便会处于高渗状态，使牛肉中含有的水分大量渗出，造成脱水，蛋白质变性，水化能力降低，使得牛肉表面已经水化的蛋白质发生沉淀作用变得结实，缺少风味，肉质变老。
但是盐的用量也不能太少，如果太少，牛肉表面的肌球蛋白分子相互凝聚形成杆状体，此时蛋白质的水化能力低，表面粘度变小，用烹饪行业术语叫做未上劲。
6.加热至熟：上面也提到了上浆只是一种预处理方法，上完浆后的食材还需要加热至熟，再利用其他烹调技法二次成菜。上浆后的食材一般分为两种加热方式：滑油和滑水。
滑油：也叫走油、拉油，上浆后的食材通过不同油温将其滑熟滑透的熟处理方法。滑油根据食材质地不同，成品要求不同，用的时间和温度也是不一样的，一般来说分为高油温和低油温两种。
高油温：油温达到六七成热，将食材下入锅中滑熟，常用于成品要求脆嫩的菜品中，再搭配烹饪技法爆、炒成菜，比如鲁菜中的《爆炒腰花》，腰花上干粉浆后，等油温达到180℃左右的时候下入锅中快熟滑熟。还有一些成品要求外焦里嫩的菜品，比如上面提到的《孜然羊肉》。
低油温：一般是在油温达到三四成热的时候，将上浆后的食材下入锅中滑熟的方法，这种处理方法比较适合滑炒、滑溜等烹调技法，成品要求爽滑。
不管是用高油温还是低油温滑油，这里都需要注意的有两点：
1.滑油的时候一定要先润好锅，也就是用热锅凉油法，目的是防止食材下入油锅中粘锅底。
2.滑油时油量一定要多一些，一般食材与油的用量达到1:5最为合适。
水滑：这有些类似于我们之前讲过的“焯水”。将上浆后的食材放入热水中滑熟滑透的熟处理方法。水滑和油滑其实都可以达到相同的效果。但是水滑比油滑的优点在于成品不油腻，使成品口味更清淡，比如滑溜肉片。但是水滑也有缺点，就是容易造成食材脱浆，所以水滑也有注意的两点：
1.水滑时水一定要达到沸腾的状态。
2.食材和水的比例，同油滑差不多都应该达到1:5。
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