一、潮汕的牛肉丸都是手打的，手打的口感真的比剁馅要好吗

我相信很多人喜欢用牛肉丸，特别是潮汕的手吃牛肉丸。味道柔软，有嚼劲。那么如何用手制作牛肉丸，对比度机打牛肉丸，口感为什么这么差，相信潮汕手打牛肉丸能得到这么多人的喜爱，其方法和制作工艺都很讲究，

材料准备：去除筋的牛肉、铁锤棒、勺子、牛肉酱、盐、调味料、糖、生粉、胡椒粉、温水一锅

1.肉类选择：黄牛的肉质柔软光滑的腿部肉精选后，肉质会更加用q弹咀嚼，涂膜去除腱，但如果制作牛筋，就不需要去除腱。

2.去除腱的牛肉切成小块。小牛肉是为了节省在后面敲牛肉药片时更容易敲和敲的时间。

3.敲牛肉：用准备好的两只铁锤熟练地敲牛肉。这时要有强壮的壮汉才能敲。直到打的牛肉地板成为肉酱，没有抓住，有黏性的胶体形状，这时牛肉肉酱打得很好。

4.配牛肉酱。将准备好的生粉、糖、胡椒粉、调味料、盐等调味料放入敲过的牛肉酱中，迅速拌匀，与牛肉酱充分融合。

5.手工制作的牛肉球：一锅温水，加热小火，开始抓一把牛肉酱，从用拇指和食指紧紧抓住的老虎嘴里榨出圆形牛肉丸，用勺子迅速挖出丸子，放入锅中。这样两个就能从老虎嘴里迅速挖出来，放到锅里，把小火慢慢煮10分钟，就能捞到牛肉丸

潮汕手打牛肉丸之所以能成为潮汕食物的经典，肯定是靠着工人和双手拍打，精细的工艺，勤奋的汗水和精炼无法分开的。用能使Q弹好吃的手打牛肉丸是助产的食物，更是助产的传承，喜欢助产牛肉丸的小伙伴迅速卷起袖子，亲自用手做一次牛肉丸。

提示：潮汕手制作牛肉药片的重要步骤之一主要是选材，要挑选黄牛肉质最多的Q弹腿肉，涂膜去除腱，牛肉要新鲜宰杀，当天要切开。第二，不添加香料或凝固剂等添加剂，用锤子用手敲打，反复拍打，直到形成肉酱

二、潮汕牛筋丸为何要用手打，而不是用刀斩

大家好，我是美食巧手，爱生活，爱分享，喜欢为家人洗手作羹汤，喜欢分享自己会做的美食，每天我都会以视频或文章的形式给大家分享美食，分享烹饪技巧和烘焙技术，今天给大家分享潮汕手打牛肉丸的做法，潮汕的手打牛肉丸很多人都喜欢吃，爽口弹牙，q弹鲜香，口感嫩滑有嚼劲。

潮汕手打牛肉丸之所以能成为潮汕美食的经典，是与人工手打牛肉，一把一捶，通过细致的工艺，辛勤的汗水，精炼而成，合格的潮汕牛肉丸，需严格选出食材及认真经过每一道工序，它恪守时间、温度、力度的法则，饱含着制作者的独具“匠心”精神。

牛肉丸一般与河粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸，潮汕牛肉丸，在火锅店里，汤粉店里是最常见的一道美味小吃。涮锅汤粉炒菜，不管怎么弄，鲜香q弹的口感是不变的，吃起来外酥里嫩，嫩滑可口。

手打牛肉丸对比机打牛肉丸，口感相差很大，市场上也有低质量的牛肉丸在出售，价格比较便宜，包括“某宝上卖的牛肉丸，价格在40元/斤以下的牛肉丸一般就不是纯牛肉丸了。

好吃q弹的手打牛肉丸，是潮汕的美食，更是潮汕的传承，汕头市***很重视地方美食特色的扶持，曾出台牛肉丸的地方标准，要求牛肉含量必须高于90%以上，才能叫汕头牛肉丸。

正宗的潮汕牛肉丸好吃，做法也十分讲究。对潮汕牛肉丸有兴趣的朋友，紧随我做起来，亲自动手做一次手打牛肉丸。

现在，就跟大家分享一下手打牛肉丸的制作步骤。

材料准备：准备新鲜牛肉，去掉牛肉筋膜，手打铁锤棒，勺子，牛肉酱，盐，白糖，生粉，胡椒粉

1.选择新鲜食材，手打牛肉丸选食材要新鲜，正宗手打牛肉丸做法，牛肉讲究不冷冻，不排酸，从屠宰场到做成丸子，一般不超过6个小时，超过6个小时，牛肉便开始排酸，变硬。

口感上，选取新鲜黄牛肉，做牛肉丸含肉量达90%以上，不添加其它香精凝固剂，纯手工捶打制作，吃起来爽口弹牙。选取上乘黄牛腿肉，是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓，其肉质嫩、弹性好，会更加q弹有嚼劲，把牛肉中的筋膜剔除；

2.将选好的牛腿肉切成小块，去筋牛肉切成小块，小块的牛肉，是为了让后面捶打牛肉丸时更加容易捶打，节省捶打时间，方便后面的捶打步骤；

3.把牛肉捶打成酱：用准备好的两只铁锤或者圆木棒，用巧劲反复捶打牛肉，直到打出来的牛肉丸变成肉酱感，抓起来肉酱不会掉并且有黏连胶质状，这时候牛肉丸肉酱就算是打好了；

4.牛肉酱调味，调配牛肉酱，将准备好的生粉，白糖，胡椒粉，盐等调味料加入捶打好的牛肉酱里，迅速搅拌均匀，使其与牛肉酱混合至完美融合，这一步至关重要，放什么配料，放了多少，决定你做出来牛肉丸的味道；

5.手捏成型牛肉丸：在大盆里加入调料，把牛肉酱搅拌均匀后，就可以开始捏牛肉丸啦！准备好一锅清水，小火加热，开始抓一把牛肉酱，左手挤丸子，右手挖丸子入锅，从拇指和食指捏紧的虎口处，挤出成圆形的牛肉丸，用勺子将丸子迅速挖出放入锅中，手做好的牛肉丸，用慢火煮丸约9分钟，捞起牛肉丸。一盆爽口弹牙、q弹有嚼劲的潮汕手打牛肉丸就完成了。

1、潮汕手打牛肉丸制作的关键步骤其一主要是选材，必须精选黄牛肉质最q弹的腿肉，剔膜去筋，牛肉必须新鲜屠宰，当日现切；

2、其二不添加任何香精和凝固剂等添加剂，用铁锤纯手工反复捶打直至形成肉酱。

3、由于每个人对口感、味道的偏好不同，对牛肉丸质量没有统一的标准，但牛肉含量是硬指标。

4、牛肉含量越高，自然价格也越高，低于40元/斤的价格，就不是纯牛肉做的牛肉丸了。

5、因为纯牛肉的价格高，部分商家会掺入猪肉，只要是正规厂，有营养成分表都会标明，可以放心食用，只是味道没纯牛肉的浓郁，也算良心产品。

6、正常的牛肉丸呈犀牛皮样的灰色，约80元/斤；如果看见丸子颜色发红或者带有些微土黄色，基本上断定品质不会太好，参假了。

7、牛肉丸都是牛肉，表面光滑；牛筋丸里面牛肉和牛筋混合，表面粗糙；牛肉丸没牛筋味，牛筋丸带一些牛筋味。

潮汕牛肉丸为什么可以做到如此弹牙呢？第一，新鲜的食材，为牛肉丸的弹牙奠定基础，这是关键的一点。潮汕肉丸选取的新鲜黄牛肉，从屠宰到厂里处理、制作成肉丸，一般不超过五个小时。因为只要时间稍微长了，就无法达到潮汕牛肉丸该有的口感。

第二，就是通过捶打，打出的肉酱出胶。利用肉的新鲜性，经过无数次捶打使肉丸产生胶质和弹性，吃起来嚼劲十足爽口弹牙的口感！

三、手打牛肉丸的做法

用料：牛肉1斤、冰块170克、姜末适量、蒜末适量、盐适量、糖适量、胡椒粉适量、生抽适量、土豆淀粉适量、泡打粉适量。

1、这里是1斤牛肉，加水清洗干净后放砧板上来。

2、接着先把牛肉上面的筋膜去掉，接着再切成小块儿，切好后直接放入绞肉机。

3、接着加170克冰块绞成泥状，绞肉的时候加冰块儿一起打可以让做出来的丸子更Q弹，打好后不用倒出来。

4、接着开始调味儿，姜末、蒜末、盐、糖、胡椒粉、生抽、土豆淀粉、泡打粉，接着继续绞打成细腻的肉泥，多搅打一会儿。

5、打好后倒出来盖上保鲜膜，然后放入冰箱冷冻两小时，两个小时的冷冻不会让肉丸子结冰的。

6、取出来倒进厨师机桶里，接着用中档搅打15分钟，没有机器的就直接上手吧，时间会稍微的长一点，比较费胳膊，只要打到明显的感觉到有阻力上劲儿后就可以了。

8、接着我们就可以来烧水了，盖子盖子把水烧热就行，看到锅里的水烧到有小气泡的时候我们开始捏丸子。

9、抓一把肉泥从虎口挤出，然后用勺子舀下来后直接放入锅里，丸子的大小随意自己喜欢就行，想做和外面卖的一样，捏丸子的时候就捏大一点。

10、煮丸子时要全程一直保持小火的，一定不要让锅里的水煮开，丸子全部入锅继续煮一会儿，煮到丸子都浮起来后再煮5分钟关火，这时候丸子就全部煮熟了。

11、捞出来后迅速的放入之前准备好的冰水中过一下，这样可以让丸子迅速的降温，同时让丸子更加的Q弹，接着捞出丸子后就可以吃了。

12、这个丸子真的是超级的Q弹，用手去捏一下就能感受到它的Q弹劲道，掰开来看，里面也非常的细腻。吃起来的口感和外面卖的完全是一样的，但牛肉的味道会更浓郁好吃一些，学会了再也不用出去买了。

13、吃不完的放入保鲜袋冷冻备存，下次吃的时候不用解冻，直接入锅煮10分钟就可以开吃了。

14、像我的话是比较爱喝汤的，高汤煮好后直接把丸子加进来煮5分钟就可以了，出锅前加点芹菜叶增香，香喷喷的一锅牛肉丸子汤就做好啦。

四、潮汕手打牛肉丸的做法

牛肉属于比较常见的一种红肉，因为它本身蛋白含量比较高，而脂肪含量比较低，所以特别适合想要控制体重的人食用，最重要的是使用牛肉还可以滋养脾胃，对于调理脾胃和止渴生津具有非常不错的效果，而牛肉的吃法也比较多，比如说牛肉丸，就是在人们吃火锅的时候必不可少的。

现如今，为了更好的保证牛肉丸中所含牛肉的口感和营养，有很多人都在至做手打牛肉丸，制作出来之后，牛肉丸的口感和味道都要比机器制作出来的牛肉丸好很多。而手打牛肉丸的做法如下：

1、食材：牛腿肉500克，猪肥膘100克，白胡椒粉、葱、生姜、鸡蛋一个、糖、盐、鸡精、食用油。

3、牛肉切小块，切的时候去筋，再剁成肉糜。

5、取一大盆，放入牛肉糜、猪肥膘糜、鸡蛋一个、白胡椒粉、葱末、姜末、糖、盐、鸡精、少许食用油，用力向一个方向搅拌，中途感觉肉糜干涩了，加少许水继续搅拌，一般要加2~3次清水。

6、待肉糜有粘性后，用手抓起肉糜在盆中反复摔打，直到打出肉糜表面有胶状质感。

7、最关键的步骤：锅中煮清水，量多些，看到锅底有泡起来，大约80度，马上转小火，千万不能煮沸，否则牛肉丸就失去弹性了。

8、用手挤丸子放入80度的水中煮，动作快些，中途千万不能煮沸，10分钟左右，牛肉丸会浮上水面，就好了，这样才是QQ的。

掌握了手打牛肉丸的做法并不一定可以做出美味的手打牛肉丸，想要真正的制作出口味超然的牛肉丸，首先需要您从选材开始，一定要注意选择新鲜的牛腿肉，才可以制作出好吃的牛肉丸，只有注重细节，才可以保证手打牛肉丸的口感。