一、制作四川泡菜加什么辣椒
1、制作四川泡菜可以用朝天椒之类的辣椒，可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
2、四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。做法如下：
3、白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
4、1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
5、2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
6、3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
7、1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
8、2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
二、四川泡辣椒的做法
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
三、四川哪儿的泡辣椒有名
1、你问对人了，在青城山鹤祥山庄，公认的最好泡辣椒
2、引子民间传说云：成都青城山脚下有一户人家，从清朝起世代做得一手绝好泡菜，并流传下来一套神秘配方。最为传奇的是，制作泡菜的女子必须是冰清玉洁的女儿身，方能维持其色、香、味原生态。于是，后人给这人间独一无二的美味泡菜取名为―――“女儿泡菜”。
3、历经200年的“女儿泡菜”传人钟清华，今年50岁，她发誓“终身不嫁，泡制绝世好菜”。钟清华向四川各泡菜高手发出“英雄帖”，邀高手共做一桌以泡菜为主题的“满汉全席”，将泡菜的独特魅力昭然天下。
4、一怪・男人禁入泡菜房禁止男人进入
5、掌坛人语录：女人生理期绝不能泡菜。只要一碰，整坛泡菜水要生花发臭，泡菜会进水变软。
6、青城山脚下，某山庄餐厅后院，两棵已有数百年历史的老树环抱一间阴湿的青砖瓦房。房内，50多个一米来高的青陶坛“大腹便便”地整齐阵列成6行。钟清华出现在泡菜坛前，她有些微胖，慈眉善目。
7、“泡泡菜的地方要阴湿，其温度也要比室外低四五摄氏度。”钟清华称，泡泡菜的水是专门从青城山顶引来的纯净山泉。“要是还有井盐就好了，加碘的盐会影响泡菜的味道。”这是钟清华制作泡菜的一大遗憾。
8、钟清华的泡菜房是这个山庄的一处禁地。她一再强调，一般生人特别是男人都禁止入内。更令人不解的是，钟清华称，在生理期的时候她绝不会碰泡菜坛子，因为“只要一碰，整坛的泡菜就都废了，泡菜水要生花发臭，泡菜会进水变软，味道也完全变了”。
9、（按语：女人生理期绝不能泡菜―――这也许是钟清华的个人禁忌，也许是为了增添泡菜神秘的莫名说法。）
10、二怪・坛分公母公坛水清亮母坛水浑
11、掌坛人语录：公坛如果没有母坛相伴，公坛的泡菜水不仅要生花，坛壁还要龟裂。
12、钟清华的泡菜玄妙在哪？“我的泡菜坛子都是分了公母的。”她语出惊人，经观察，其奥妙全在坛底，公坛的底部中间有凸出的小桩，母坛底部则是凹进去的；用勺取坛内水观看，公坛里的泡菜水清亮透明，母坛里的水就相对浑浊一点。钟清华还解释道：“虽然一般吃的都是公坛里的泡菜，但是如果没有母坛相伴，公坛里的泡菜水不仅要生花，坛壁还要龟裂，根本不可能泡出好泡菜来。”
13、在当地，很多人都知道钟清华的泡菜很好吃很有名气，为了获得泡菜秘方，就想拜师学艺，但都被钟清华拒绝。跟了她两年多的女徒弟冯娇到现在也不知道，师傅究竟在泡菜里加了什么神秘东西。
14、对于神秘配方，钟清华总是一笑：“泡菜香料配方不是最重要的，最重要的是对环境、温度、时间等综合因素的把握，这些技术都不是一时半会儿就能掌握的。”
15、（按语：各行都有自己独特的奥妙，坛分公母，水质不同，这在当初选坛时可能就有了区别。不同的泥质陶坛，自然泡制出不同的泡菜。）
16、三怪・必须处女传人还必须没交男友
17、掌坛人语录：未婚女性泡出的泡菜味道更佳。
18、钟清华泡泡菜已有近40年的历史，年届50不仅没有结婚，这么多年一个男朋友也没交过。
19、据她所说，家族里泡此泡菜都是未婚女性，因为“祖辈们通过对家族里已婚女性和未%B
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21、经过几十年的研究，钟清华已经制作出了近百个品种的泡菜。其中鲜花、瓜果、菜肉……凡能食用之物，皆可经过坛中岁月变为上乘美味。她泡的花，一点也不会破坏花的外形和色泽，犹如刚从苗圃中采摘而来。香蕉、雪梨、苹果、番茄、银耳等泡菜都是桌上最受客人青睐的菜品。
22、（按语：“处女泡菜味道更佳”这一说有什么科学根据？这更像是一句广告词，借助某一美好形象对其产品进行包装。）
23、名人追逐・特色泡椒一根泡海椒要卖10元
24、掌坛人语录：如果混杂进有虫眼的辣椒，这么一点小小失误就会坏了整坛泡菜的味道。
25、在钟清华的泡菜中，泡辣椒最具特色。钟清华从陶坛里夹出几根泡辣椒请我们品尝，但见白色瓷盘里依旧是红的娇艳，青的碧绿，每一根辣椒都完整饱满；一口下去清脆爽快，既有辣椒原本的味道，也有泡菜特殊的咸美鲜香，令人回味无穷。钟清华介绍说：“这是泡得最久的泡菜，已经有6年多了。”（是否泡了6年，记者无法考证。按一般常识，海椒泡这么长时间会软且走籽―――记者注。）
26、“泡椒只有贵客来了才会上桌，而且每人只有一根。”钟清华说，“每年要泡制5000多斤辣椒，每一根都是经过我精挑细选的。如果混杂进有虫眼的辣椒，这么一点小小失误就会坏了整坛泡菜的味道。”
27、据钟清华所在山庄的负责人袁海介绍，有些客人慕名前来，专门点吃泡辣椒。国际著名肖像画大师、英国皇家首席画家理查德・斯通（Richard.Stone）、凤凰卫视著名主持人吴晓莉、著名导演谢晋等名人大腕，在山庄吃罢泡辣椒，临走时还打包带走；当初刘晓庆在青城山拍片时，这秘制泡辣椒更是她餐桌上的必备佳肴。为了满足客人，钟清华的泡辣椒也会在熟客的要求下少量出售，但每根泡辣椒的售价高达10元。
28、“我这大半辈子的心思都放在泡菜上了，为此放弃了我个人的幸福，做泡菜可以说比我的生命还重要。”钟清华说，“希望我的泡菜能得到世人的认可，所以想找到一个跟我一样对泡菜有独特研究的人，一起做一桌泡菜‘满汉全席’，与传统豪华主菜一较风光，这是我做梦都盼望的一件事。
四、四川泡辣椒的正宗做法
我家泡辣椒的方法，是我用了15年的老配方，泡出来的辣椒，不仅不会空心，而且辣椒就算是保存上两年的时间，也不会出现生花的现象，越泡越香。下面就让我来给你说一说，具体的配方和制作方法吧，让大家也学起来。
1、首先在购买辣椒的时候，我们要选择市场上的殷红辣椒进行购买，这样的辣椒是最适合用来制作泡辣椒的，泡出来的辣椒，辣香味会更足。拿回家的辣椒，我们要先进行挑选，那些有破损现象出现，或者不完整的辣椒，不能用来制作泡辣椒，很容易变质。
2、其次还要选择硬一点的辣椒，像那些已经被折断了的辣椒，或者是不太好的辣椒，只能用来炒菜吃，切记不能用来做泡辣椒。把辣椒挑选好以后，我们要用清水对其清洗，把辣椒表面的杂质清洗干净，记住辣椒清洗的时候不能揉搓，简单的淘洗就可以了，以免辣椒破损。
3、清洗干净后的辣椒，辣椒蒂不要弄掉，如果辣椒蒂弄掉的话，辣椒在浸泡的过程中，很容易就会出现空心现象，所以辣椒蒂一定要进行保留，这是一个很关键的地方。这时的辣椒，我们要将它放到外面太阳底下，将辣椒表面的水分晾干，不要晾晒太久。辣椒表面如果含有水分的话，在浸泡的过程中，是很容易生花的。
4、趁着这个时间段，我们要准备一个泡菜坛子，泡菜坛最好选择土坛子，用土坛子泡出来的辣椒，会大大提高辣椒的口感，还能提高辣椒的保存时间。准备好的土坛子，我们要用清水对其简单清洗，把土坛子内部清洗干净。清洗好以后的坛子，还要往里面加入少许白酒，对坛子内部擦洗一遍，这样能起到很好的杀菌作用。
5、清洗干净的坛子，也要放到外面，把坛子里面的水分晾晒干。等辣椒表面水分晾晒干，且坛子内部水分晾晒干以后，我们要把晾晒干的辣椒，将其全部装入土坛中。接着再准备两块老姜，20粒大蒜加入土坛中，再加入30粒冰糖，一大把新鲜花椒，也可以采用干花椒。
6、往土坛中再加入1.5斤左右的食用盐，食盐的比例，要按照凉开水的比例来进行加入，10斤凉开水，往里面加入1.5斤的盐就可以了，不要加入太多，否则泡出来的辣椒会太咸。想要泡出来的辣椒味道更好，我们要准备一小包的泡山椒水倒入坛中，最后倒入凉白开到坛中，以及二两左右的白酒，盖上盖子就可以了。
7、土坛盖子的边缘，我们同样要加入适量的干净水，这样能大大提高坛子的密封性，密封环境越好，坛子内部的泡菜就泡得越好，不然也很容易导致泡辣椒生花。用密封的环境，对辣椒泡上7天左右的时间，就可以把泡辣椒取出来进行食用了，泡出来的辣椒颜色纯正，味道非常香。
以上泡辣椒的方法，厨娘就分享到这里了，这个配方我已经用了15年，每年都会泡上两坛。如果你也感兴趣的话，可以尝试一下，自己动手在家制作泡辣椒。
