一、烫面蛋糕和不烫面区别

这次的戚风蛋糕制作上用了烫面的方法，这样做出来的蛋糕，口感更加轻盈细腻，不甜腻，而且没什么蛋腥味，即使空口吃，也是非常好吃的。

・制作材料・（1个6寸戚风蛋糕）

戚风蛋糕：鸡蛋3个牛奶40克玉米油35克细砂糖35克盐1克低粉50克

乳酪酱：芝士片2片（35克）无盐黄油20克细砂糖20克淡奶油45克

1、准备材料。（我是做了两个6寸的戚风，上面的材料是1个戚风的用量。）

低粉先过筛，鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清先冷藏一会再用。

2、玉米油+牛奶+糖10克（剩下的糖用来打发蛋白）+盐，一起混合均匀，小火加热至微微冒小气泡，不需要加热至完全沸腾哦。

3、离火后，马上加入提前过筛的低粉，迅速搅拌至无干粉即可。（这就是烫面的过程）

4、把烫面倒到打蛋盆，加入蛋黄，搅拌均匀。蛋黄糊要完全放凉以后再用。

搅拌均匀的蛋黄糊，应该是细腻顺滑，像浓稠酸奶的状态。如果你的蛋黄糊太干，有可能是液体加热太久，蒸发了一部分水分，这时候可以加入适量的牛奶，搅拌均匀，直到出现浓稠的酸奶状。

蛋白加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至小弯钩的状态，属于中性发泡，不要打得太硬了。

6、先取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀。（蛋黄糊一定要完全放凉以后再用）

7、把翻拌均匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白里，继续翻拌均匀，不要划圈圈，从底部往上去翻拌。

8、倒入模具，七分满左右，震去表面大气泡，放入烤箱，160度，烤40分钟左右，具体时间温度，请根据自家烤箱来调整。

要追求表面不开裂，可以分段时间烘烤，或者降低温度，延长烘烤时间。另外烫面蛋糕也可以用水浴法，这样不容易开裂。

9、蛋糕出炉后，震去热气，倒扣，完全放凉以后再脱模。

脱模的手法，轻轻按压蛋糕周边，就会离模，倒扣就脱模出来了。

底部脱模，蛋糕周边往里面轻轻一推，就很容易脱模出来了。

烫面戚风比普通戚风含水量高一点，烤出来是更加细腻柔软，非常好吃的。

10、制作乳酪酱，芝士片、糖、黄油、淡奶油混合一起，隔热水加热，直到这些材料完全融化在一起。稍微放凉一下，就会变浓稠了。

11、把乳酪酱倒入蛋糕表面和周边，再撒上杏仁片。

12、放入烤箱，中上层，上管210度，下管150度，烤7分钟左右。如果烤箱不能上下管独自控温的，可以在下层多放一个烤盘。

注意观察上色非常快，不要离开烤箱哦，上色到你喜欢的程度就可以了。

二、烫面戚风原理

烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

因为有烫面的存在，能够在戚风的配方里加入更多的液体，使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。

1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

三、现在有一种烫面的戚风蛋糕，在做的时候要注意什么问题呢

1、超软烫面戚风蛋糕（君之配方）的做法

2、55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。

3、奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾，立即离火。端起奶锅，摇晃锅里的液体，一圈一圈慢慢的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却）。

4、把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。

5、立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合，变成烫面团。

6、将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手后，倒入蛋黄里。

7、用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。

8、开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分，分3次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

9、盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。

10、翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。

11、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，说明蛋白糊与蛋黄糊混合时，蛋白消泡了，烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。

12、把拌好的蛋糕糊倒入模具里（模具四周不要抹油，也不要用防粘的模具），蛋盆离模具大概15cm高，这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后，用刮刀稍微抹平，将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净，保证戚风能够顺利长高。

13、震动模具，把里面的大气泡震出来，用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。

14、放入上下火150℃预热好的烤箱，中下层烤制50分钟，蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。

15、出炉后将蛋糕模从15～20cm高度用力摔一两下，不要拼命摔，这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模（至少放置2小时再脱模）。

16、完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。

17、表面和底部都无凹陷，也没有收腰。

四、烫面戚风的经典做法

1、把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。

2、开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火

3、离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类辅助降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。

4、把烫面糊摊开放置一边降温冷却，这个过程也可以辅助使用风扇等降温方式。

5、把蛋白和蛋黄分开，各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。

6、冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中，用刮刀翻拌、切拌、压拌，使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的，如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。

7、蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖，打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖，打到湿性的时候（提起打蛋器会出现三角弯勾），加入剩余白糖，打发至接近干性状态即可。

8、先把三分之一的蛋白混合蛋黄糊进行翻拌，混合均匀之后把它们全部加入到剩余蛋白中，翻拌、切拌均匀。切记不要顺时针搅拌哦！

9、拌好的蛋糕糊在桌面震几次震出大气泡。

10、蛋糕糊送入烤箱，放在倒数第二层，上下火140度，60分钟。（烘烤进行中……

11、*、所谓烫面戚风，跟普通戚风的不同就在一个“烫”字上，可能很多朋友会觉得液体煮开后冷却的温度不好掌握，我个人觉得80度左右就可以。如果把握不住水温度数，就以液体已消散初开时的沸腾气势，归于平静的状态即可。

五、求问烫面戚风的详细做法

1、这个方子是我自己瞎想的，综合了好几个人的方子的特点吧。这个烫面戚风，最重要的特点，就是面粉先用60摄氏度的液体“烫”一下，再加入蛋黄，再加入到蛋白里去。

2、吉士粉----- 10克(也可以用玉米淀粉代替，主要是用来减低面粉筋度的)

3、牛奶，色拉油，白糖(20克)，隔水加热到60℃，并且打拌到水油完全结合的状态

4、面粉和吉士粉混合并过筛，倒入前面的热液体，轻轻搅拌。这时比较干。

5、蛋黄打散，倒入面糊中，搅拌均匀。这时可以让烤箱开始预热了，160℃

6、蛋清用打蛋器打成粗泡，可以加一点点白醋或柠檬汁，并且将50克白糖分三次加入，打发成硬性发泡

7、将蛋黄糊倒入打发好的蛋白里，用橡皮刀，以上下翻拌的方法，搅拌均匀。不要划圈

8、6寸蛋糕模具，底部抹点油。注意模具边上不要抹油，蛋糕需要依靠边边往上攀爬的。

9、蛋糕糊倒入模具，在桌面上用力震出大气泡。烤箱160℃预热好了之后，放入烤箱烤40-50分钟。牙签插入中央，不带出黏物就是熟了。立即取出倒扣。5分钟左右，不烫手了时，就可以从蛋糕模子里取出了

10、从蛋糕模子里取出的时候，用餐刀或者长一点的牙签，在蛋糕模子边上划一圈，就可以轻松地取出来了

11、希望你也可以亲手做出美味的烫面戚风