一、炝锅鱼的详细做法

主料：一条活鲤鱼辅料：香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量调料：姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量

取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞，剖干内脏；然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花；把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。

第一步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼放入油锅，炸约2―3分钟后捞出控油。

第二步：在锅内重新倒入油，把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟，接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟。

第三步：把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。

第四步：把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。

另一种制作方法:用鲫鱼制作的炝锅鱼

200克左右的鲫鱼4条(可以用任何鱼类)

葱段10克姜片10克干红辣椒5~6个花椒15粒酱油醋盐油糖淀粉料酒适量

1、将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅)

2、锅烧热放油烧热，防鱼中火煎至两面焦黄盛出

3、就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒

5、烹入酱油和醋放入煎好的鱼，并同时放上水，没过鱼即可

6、放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟

7、大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜

美味提示：炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。

二、炝锅鱼的做法及步骤

腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺

配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个

调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)

1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净

2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要

3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下

4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头

5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来

6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了

7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断

8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”

(鱼片鲜嫩美味的秘诀1――先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)

9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中

10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用

11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行

12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)

13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒

15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜

16.一点盐盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味

17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失

(鱼片鲜嫩的秘诀2――掌握好汆制的时间)

18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中

19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上

20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟

21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅

22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

三、炝锅鱼的做法

提前准备好武昌鱼一条，五花肉适量，蒜薹 4根，芹菜 2根，洋葱半个，红椒半个，生姜一块，蒸鱼豉油适量，老干妈辣椒油适量，生抽适量，醋适量，料酒适量即可。

1、鱼处理干净，在鱼身两面划几刀。

2、用适量蒸鱼豉油、料酒、盐，把鱼身末均匀，腌制20分钟。

3、肉切小片、蒜薹、芹菜、洋葱、红椒切丁、姜切末、香菜切段备用。

4、腌制好的鱼用厨房纸吸干表面水分。

5、锅烧热，用生姜擦一下锅底，以防鱼皮煎烂。

7、放入鱼，中火煎至表面金黄色即可。捞出备用。

8、煎鱼的油放入肥肉，肥肉边干即可。

9、放入除香菜外的所有配料。炒出香味。

10、加入两勺老干妈辣椒油和适量生抽、醋翻炒均匀。

13、将锅里的料汁浇在鱼背上，转小火至汤汁浓稠即可。

14、盛入盘中，撒上香菜就可以啦。

四、炝锅鱼的做法，炝锅鱼怎么做好吃

【腌鱼料】盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺

【配菜】青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱

【调味料】1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片（泼油香料）

1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！

4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

6、喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7、到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。

8、第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

二、【码味上浆】（鱼片鲜嫩美味的秘诀1――先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）

1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？

2、依次把所有鱼片片好，放入盆中。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

1、准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

2、将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）

3、锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。

5、接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

6、调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。

7、一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。

8、一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。

四、【汆鱼片】（鱼片鲜嫩的秘诀2――掌握好汆制的时间）

9、另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。

10、动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。

1、将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

2、净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！家常菜做法大全

3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。